당신이 몰랐던 100가지, 추억의 문화영화 (100회)

조선왕조 궁중음식

*조선왕조 궁중음식
조선 시대 궁중음식은 이태조가 개성에서 한양으로 도읍을 옮기면서 개성 지역 고려왕조의 전통을 이어와 조선왕조 궁중음식으로 정립된다. 중요무형문화재 제38호로 지정된 우리의 소중한 문화유산인 조선 궁중음식은 고종과 순종을 모시던 조선 시대의 마지막 주방 상궁 한희순 기능보유자가 낙선재 소주방에 근무하며 이어받은 상차림과 조리기술을 전수하며 오늘날까지 이르게 된다.

조선왕조 궁중음식 - 문화영화 90-3호(1990년)

황혜성 (1920년~2006년)
중요무형문화재 제38호의 조선왕조 궁중음식 연구가이자 대학에서 교수와 학장을 역임한 바 있으며, 조선왕조 마지막 주방 상궁 한희순에게서 조선왕조 궁중음식 조리기술과 전통예법을 이어받은 조선왕조 궁중음식 제2대 기능보유자.

*궁중음식 오이선
궁중음식인 선(膳)은 오이나 호박, 가지 등의 채소에 고기를 채워 넣어 익힌 음식이다. 그중에서도 오이선은 푸른빛이 상큼하며 향이 좋은 음식으로 궁중에서 사랑받았다. 오이, 쇠고기, 버섯이 주재료인 오이선은 쇠고기와 불린 표고를 가늘게 채 썰어 볶고 소금에 절인 오이의 칼집 사이사이에 계란지단, 쇠고기, 표고 등을 끼워 만든다. 그 위에 초, 꿀, 소금으로 버무린 양념을 골고루 뿌려주면 아삭한 오이선이 완성된다.

조선왕조 궁중음식 오이선 - 문화영화 90-3호(1990년)

*조화로운 별미음식 탕평채
탕평채는 탕탕평평(蕩蕩平平)이라는 말에서 유래한 음식 이름이다. 균형을 강조한 조선 영조의 탕평책 유래와도 연관이 깊은 탕평채... 그만큼 탕평채는 화합과 조화를 통해 어느 한곳으로 치우침 없는 음식으로 통한다. 탕평채는 신선한 녹두묵에 채소를 곁들여 만든 것으로 녹두 묵무침으로도 불리며 가늘게 채를 썰어 양념해 볶은 쇠고기와 미나리, 숙주, 청포묵을 간장, 참기름을 넣은 초장으로 버무린 다음 오색 고명을 정갈하게 얹어 완성한다.

조화로운 별미음식 탕평채 - 문화영화 90-3호(1990년)

*궁중음식의 꽃 화양적
화양적은 뜻이 여러 개다. 꽃 모양 산적이라 하여 화양적(華樣炙), 둥근 접시에 빙 둘러 담으면 태양 꽃 형태라 하여 화양적(花陽炙), 도라지를 사용했다는 의미도 담겨있으며 현재는 통상 화양적(華陽炙)으로 사용한다. 도라지, 표고, 당근, 오이, 쇠고기를 조리해 꼬치에 끼워서 만드는 화양적은 혜경궁 홍씨 회갑연뿐만 아니라 행사에 자주 진상돼 궁중음식의 꽃이라 통했으며, 색감의 조화를 고려한 화려한 진열로 눈이 즐겁고 그 맛은 담백한 것이 일품이다.

궁중음식의 꽃 화양적 - 문화영화 90-3호(1990년)

*대추단자 만들기와 수라상
약밥이라 불리던 대추단자는 가을이면 조선 왕실의 다과 반상을 수놓았다. 대추단자는 떡가루에 다진 대추를 섞어 쪄 절구에 넣고 친 다음 새알만큼 떼어서 꿀을 발라 썰어놓은 밤과 대추채를 골고루 섞어놓은 고물에 굴려 만든다. 조선왕조 수라상은 열두 첩 반상으로 양반가 아홉 첩보다 찬이 많은 것이 원칙이며 사철 은으로 만든 수저를 사용했고 기미 상궁을 비롯한 세 명이 시중을 들었다.

대추단자 만들기와 수라상 예법 - 문화영화 90-3호(1990년)

조선왕조 궁중음식은 개성 고려왕조의 전통을 이어 조선 궁궐에서 차리던 음식으로 조선 중기에 화려한 꽃을 피운다. 임금을 모시던 궁중에서 사용하던 좋은 재료와 솜씨가 주방 상궁과 나인들의 손에서 손으로 하나하나 소중히 계승되어 한국 전통음식 문화로 완성된 조선왕조 궁중음식은 중요무형문화재로서 여전히 전통 음식문화의 맥을 잇고 있다.

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