고된 농사일을 하면서 출출한 허기를 달래주는 막걸리 한잔은, 먼 옛날부터 농경문화가 자리잡은 우리 일상생활과 뗄 수 없는 관계가 아닐까 싶은데요.

요즘은 우리 전통술에 대한 재조명이 이뤄지면서, 젊은층까지 폭넓게 즐기는 추세입니다.

오늘 현장포커스 시간은 우리 술의 발자취와 현주소, 그리고 앞으로 나아가야 할 방향에 대해서 알아보겠습니다.

이충현 기자!

최근 들어 우리전통술에 대한 관심이 아주 높아지고 있지 않습니까?

그렇습니다.

부드러운 맛에, 건강까지 챙길 수 있는 우리 전통술의 가치가 활발하게 재평가되고 있는데요.

국내 젊은 층은 물론, 해외에서까지도 우리 술에 대한 관심과 사랑이 그 어느 때 보다 높은 시기라고 말씀 드릴 수 있습니다.

최근에 특히 떠오르고 있는 주종이 바로 막걸리 아니겠습니까?

요즘 저녁 모임이라도 하려면, 막걸리를 반주로 먹는 자리들이 참 많아지고 있는데요.

일단 우리 술은 어떤 종류가 있을까요?

네, 우리 전통 술은 누룩을 기본으로 해서 만들어지는데요.

기본 술인 발효주와 여기에 열을 가해 높은 도수의 독주를 내려 먹는 증류주, 그리고, 과일을 주원료로 만든 과실주 등 크게 세 가지 종류로 나눠 볼 수 있습니다.

이런 전통 주조방법으로 술을 빚고 있는 명인을 만나기 위해 충남 서천을 찾아가 봤습니다.

화면으로 함께 보시죠.

천오백년 전  백제의 역사와 문화를 고스란히 담아온 한산면 지현리.

이곳엔 한산모시와 더불어 전통주인 한산 소곡주가 옛 정서와 향기를 전하고 있습니다.

전통 향토 술 가운데 가장 오래된 술로 기록된 소곡주는 조선초기부터 널리 알려지기 시작해, 공식적으로 지난 73년부터 기능 보유자인 우희열씨의 손끝을 통해 그 명맥을 이어 왔습니다.

대청마루에 놓인 엿기름과 콩, 들국화와 누룩과 생강, 고추.

그리고 김이 모락모락 피어나는 고두밥이 소곡주의 주재료입니다.

예로부터 누룩 맛이 좋으면 술맛이 좋다는 이야기가 있지만, 누룩을 적게 쓰고 맑은 술을 빚는 것이 더 중요한 기술로 평가됐습니다.

'소곡주'라는 이름도, z누룩을 적게 사용했다는 뜻으로 붙여진 것입니다.

누룩은 재료를 혼합하기 전에 미리 만든 밑술에 이미 풀린 상태로...

준비된 고두밥과 기타 재료를 밑술을 부어가며 함께 버무린 다음 독에 넣고 100일을 기다리면 소곡주가 완성되는 겁니다.

지금은 아들인 나장연씨가 술의 맛을 좌우하는 누룩배양을 위한 실험에 나서는 등, 소곡주의 전통계승을 이어가기 위한 체계화 작업에 본격적으로 나서고 있습니다.

나장연/ 한산소곡주 대표

“효소 효모 많이 개발되어 있습니다. 하지만 전통의 누룩을 만들어야겠다는 생각.우리 밀을 계약 재배해 누룩을 만들기 위한 공장을 만들었고 실험을 하고 있습니다. 술의 표준화, 일정한 술맛을 내기위해 누룩이 안정적으로 공급되어야할 것이고, 안정적으로 종균이 붙어줘야 합니다. 시행착오는 있겠지만 옛 맛을 찾아가는 것은 분명하다고 할 수 있습니다.”

또 다른 우리 전통 술을 찾아, 이번엔 전주로 발걸음을 옮겼습니다.

전통술 제조에는 술을 만드는 데 쓰이는 증류 옹기인 소줏고리가 사용되고 있었는데요.

고두밥과 누룩으로 만든 술에 보리쌀과 누룩을 섞은 덧 술을 부어 만들어진 약술을 넣고 장작불을 지펴 열을 가합니다.

이때 소줏고리 속의 약주가 수증기로 변하게 되는데, 15도 정도였던 알콜도수는 75도까지 오르게 됩니다.

이렇게 받아진 증류주를 큰 항아리에 옮겨 담아 주 재료를 첨가하고 발효과정을 거쳐 이강주를 만들게 되는 겁니다.

국가지정명인 9호이자 기능보유자인 조정형씨는 이처럼 전통방식 그대로 이강주를 만들어 왔습니다.

배와 생강이 주원료로 사용되기에 술 이름은 한자 그대로 이강주라 불립니다.

이강주의 주원료인 배는 소화를 도와주고, 생강과 계피는 간을 보호해주는 역할을 합니다.

특히 카레의 원료인 울금이 사용되는데, 신경안정은 물론 혈압조절 효력까지 있어 약용 술로써도 그 명성도 자자합니다.

3개월을 기다려 만들어지는 이강주를 만들기 위해, 소줏고리에 불을 지펴 전통소주를 만들기를 20여년.

대대로 이어온 관습이 술맛의 원천입니다.

조정형/ 국가지정명인 9호 : 이강주 대표

“불 때는 것과 물가는 것은 지역마다 하는 식이 달라요, 우리는 땔감으로 해서 기준을 하는데 어떤 집은 물가는 양을 기준으로 해서하기 때문에 맛도 조금은 차이가 있습니다. 그래서 집집마다 고유 향이 있습니다.”

분단된 한반도의 최북단 경기도 포천시 이동면.

백운계곡의 맑은 물은 이동 막걸리의 원천입니다.

대형 찜통 속에서 쉴 새 없이 익어가는 고두밥과 다 쪄진 밥을 다시 고르게 펼쳐 놓는 사람들.

일사불란함으로 당일 출고 물량을 채우기 위해 바삐 돌아가는 공정.

잠시 잠잠한 상황이라도 되면, 질서정연하게 놓인 독 속에선 기포 터지는 소리가 마치 작은 오케스트라의 연주처럼 들려옵니다.

모두 300여개에 달하는 독 속에서 동시에 술이 익어가는 모습은 어느 순간 눈과 귀, 코를 취하게 만듭니다.

이동막걸리는 쌀과 밀을 주성분으로 누룩을 만들어 두 차례 담금 과정에 이어 숙성과정을 거쳐 15일 만에 탁주로 만들어집니다.

막걸리 특유의 걸쭉한 맛의 비법도 여기에 있습니다.

투박한 맛을 위해 거르는 정도를 조절할 뿐 동동주나 약주와 같은 맑은 술과 탁주가 특별히 다른 성분을 갖는 것은 아닙니다.

하명희/ 이동주조 주식회사 이사

“저희 막걸리는요, 맛을 보겠습니다. 숙성이 잘되었어요, 발효하는 힘이 강합니다. 그래서 천연가스가 많이 생겨요. 탄산 주입하지 않아도 톡 쏘는 맛이 있거든요, 발효균도, 온습도도 중요하지만, 백운계곡의 물이 좋기 때문에 술맛이 좋다고 생각합니다.”

네, 대표적인 전통주를 만드는 모습과 그 분들이 직접 말하는 술의 특징들을 살펴 볼 수 있었는데요.

전통을 고수한다는 것이 중요하긴 하지만, 또 다른 제약이 될 수도 있지 않을까 하는 생각이 드는데, 어떻습니까?

그렇습니다.

명인으로 지정되거나 무형문화재로 지정이 되면 전통 제조법과 전수자, 재료 등, 어느 것 한 가지에도 변화를 줄 수 없다는 점이 또 하나의 제약이 될 수밖에 없는데요, 하지만, 앞선 사례자들 모두가 이 같은 울타리를 뛰어넘기 위한 노력도 게을리 하지 않고 있었습니다.

대부분의 전통주는 생주와 멸균주 두 종류로 시중에 유통이 되고 있습니다.

생주는 멸균처리를 하지 않았기 때문에 맛과 향은 물론, 신선함 까지 느낄 수 있는 장점이 있는데요, 이런 장점이 오히려 단점이 되는 경우도 있습니다.

냉장유통망이 갖춰지지 않은 상황이라면 지역권을 벗어난 곳에서 판매가 어렵다는 점이고, 이런 상황은 결국 인지도 결여에 따른 내수 매출 부진으로 이어질 수밖에 없다는 겁니다.

이 같은 상황을 극복하기위해 전주 이강주는 멸균제품을 또 하나의 명주로 등록하고, 3년 전부터 미국과 중국, 일본으로 수출판로를 넓히기 시작했습니다.

뿐만 아니라, 이강주의 주조기반을 이용해 복분자주를 개발.상품화해 수출 상품의 구색을 갖춰 나가고 있습니다.

조정형/ 국가지정명인 9호 : 이강주 대표

“연구사업도하고, 200여 가지에 달하는 전국의 술을 다 빚어봤습니다. 우리 술이 어디로 가야하는지 알고 술 공장을 시작한 것입니다. 현대 우리 술도 외국으로 수출하려면 외국 술에 준하게 숙성도 길게 해서 좋은 술로 해서 경쟁력 있는 가격으로 수출해야하지 않겠나 싶어 숙성실험을 계속하고 있습니다.”

한산 소곡주 역시 전통 옹기 틀에서 만들어진 전통주와 더불어, 개량된 공법으로 명주상표등록을 마쳐 낮은 도수의 생주와 멸균주를 생산하고 있습니다.

전통술의 명맥을 토대로 보다 쉽고 편하게 접할 수 있는 계기를 만든다는 취지에서입니다.

특히, 10월엔 일반인들을 대상으로 술 만들기 체험행사도 열어, 전통주 제조방법을 소개하고 한산 소곡주를 널리 알린다는 계획입니다.

나장연/ 한산소곡주 대표

“소비촉진도 되고, 우리 식문화 트렌드도 함께 보급된다면, 우리 전통주가 절대 지지 않는 게임이라 생각합니다. 세계 와인이오더라도 당당히 붙을 수 있는데, 아직은 그런 문화 트렌드가 조금 부족하지 않았나 싶습니다.”

이동막걸리의 경우 기본 단가가 낮은 탓에 다른 주종의 생산량 대비 수익이 큰 편은 아니지만, 이미 17년 전부터 일본시장을 공략하는 등 내수와 수출 모두 합쳐 지난 한 해 생산판매량만 무려 4천 톤, 매출만 39억 8천만 원을 기록 했습니다.

이 탄력을 이어갈 또 하나의 상품으로 보리막걸리 상품출시를 앞두고 있습니다.

이밖에도 멸균 술과 생주를 담기위한 포장기법의 연구 개발과 더불어 세계 시장을 선점하기 위한 노력에도 아낌없는 투자를 이어간다는 계획입니다.

하명희 / 이동주조 주식회사 이사

“아직 일본시장 구축한 것이 17년 걸렸습니다. 일본에선 막걸리 하면 이동, 이동하면 막걸리로 정착시켰습니다. 다음시장은 중국입니다. 중국은 생주에 대한 개념이 없습니다. 생주와 살균주 차이를 모르기 때문에 인식도 시켜야하고, 생주 수출을 위한 콜드체인도 갖고 있어야 하고...”

자, 이렇게 조상의 맥을 이어가려는 분들이 계시기 때문에, 지금까지도 우리가 전통 술을 맛볼 수 있고 세계의 관심도 받을 수 있는 것이 아닌가 생각을 해봅니다.

한편으론, 이분들의 노력에 더해서, 보다 편리하게 우리 생활 속에서 전통 술을 빚어 먹을 수 있는 방법도 함께 개발되거나 보급된다면 좋지 않을까 싶은데요?

네, 말씀하신 그 바람은 곧 이뤄질 수 있을 것 같은데요.

우리 술을 보다 쉽고 편하게 보급하는 것은 물론, 발효균을 보다 과학적으로 체계화하기 위한 연구도 활발하게 진행되고 있습니다.

전통주의 맥을 이어가기 위해 혼신의 힘을 쏟는 연구진들이 있습니다.

농촌진흥청 국립농업과학원의 한식세계화 연구단 발효이용과 박사들입니다.

이미 전통주의 양조용 미생물인 황국균에서 유효발효균의 어울림을 한 수준 높인, 곡물을 이용한 개량 누룩을 개발했습니다.

신맛을 내는 율무코지, 단맛을 내는 쌀 코지, 신맛과 단맛이 모두 나는 녹두 코지, 쌉쌀한 맛을 내는 보리 코지 등, 기존 전통주가 갖고 있지 못했던 술의 맛과 향을 낼 수 있는 조건을 체계화하기 시작했습니다.

뿐만 아니라, 단체 시설이나 개인 가정에서도 손쉽게 전통술을 만들어 먹을 수 있는 간편 제조 키트까지 상용화해, 일반 보급을 앞두고 있습니다.

김태영 과장/ 농촌진흥청 국립농업과학원 한식세계화 연구단 발효이용과

“우리 술은 대표적으로 가양조 문화입니다. 각 가문마다 계절적으로, 문헌적으로 380여 가지 가 있었습니다. 우리 술 부류에 다 들어갑니다. 탁주, 소주, 약주, 증류주, 과실주 혼성주 등, 이런 술들은 접근성이 떨어졌습니다. 누가 만들든 품질의 차이가 납니다. 좋은 재료를 쉽게 적당한 비율로 만들어놓는다면, 누구나 손쉽게 커피처럼 먹을 수 있다면... 실험해보니 커피, 라면보다 쉽게 만들 수 있습니다. 홈스테이에 적용한다면 부가가치 있을 것입니다. 우리 전통을 이해하는 좋은 기회가 바로 발효입니다.”

자연발효에만 의존 했던 누룩을 보다 체계화하고, 균일한 균종을 얻을 수 있는 환경을 만들어 가는 것은 매우 중요한 일입니다.

누룩이 술맛을 좌우하기 때문인데요.

전통주 제조현장에서 더불어 중요하게 생각하고 바라는 점은 또 있습니다.

이렇게 균을 체계화하는 것처럼, 우리나라의 전통주를 세계에 알릴 수 있는 국가차원의 브랜드가 만들어질 수 있도록 해달라는 것이었는데요.

정부도 전통주 활성화를 한식 세계화의 근간으로 보고 규제 완화와 육성 지원에 적극적으로 나서고 있는 만큼, 곧 더 넓은 세계시장으로의 진출이 가능할 것으로 기대됩니다.

네, 전통주 제조 모습에서부터 우리 술이 나아가야 할 방향까지, 자세하게 살펴봤습니다.

이충현 기자, 수고 많았습니다.


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